Ebrahim Ahmadi

انگور يك محصول مهم باغباني و باارزش اقتصادي فراوان است. بيماري هاي قارچي از مهمم تمري عوامم فسماد و تيريمح محصمو كشاورزي پس از برداشت است. استفاده از پلاسماي غيرحرارتي )پلاسماي سرد( يك روش نوي جهت حذف ميكروارگانيسم هاي غمذا يي مي باشد. بدي منظور ابتدا دسمتگاه اعممال پلاسمما ر احمي و سماخته شمد. سمنس انگمور رقمم فيمري بما اسمتفاده از قمار هماي بموتريتيس و آسنرژيلوس تلقيح و پس از اعمال پلاسما در مد زمان هاي 0 ، 10 ، 20 و 40 ثانيه در دماي 4 درجمه سمانتي گمراد نگهمداري شمدند. درصمد آلودگي و خواص شيميايي )مواد جامد محلول، پي.ا و اسيديته( به مد 35 روز و هر هفته يك بمار موردبررسمي قمرار گرفمت . بمر اسماس نتايج به دست آمده با تري ميزان آلودگي براي هر دو قار آسنرژيلوس و بوتريتيس در نمونه هاي شاهد )بدون اعمال پلاسما( مشاهده شمد. به وري كه پس از 35 روز 100 درصد نمونه ها آلوده شدند. در تيمار 20 ثانيه 15 درصد آلودگي براي قار بوتريتيس و 20 درصد آلودگي براي قار آسنرژيلوس پس از 35 روز ديده شد. در تيمار 40 ثانيه اثري از آلودگي براي هيچ كدام از قار ها مشاهده نشد. بمر اسماس نتمايج به دست آمده تفاو معني داري در ميزان اسيديته قاب تيتراسيون، مواد جامد محلول و پي.ا در هيچ يك از نمونه هاي تحت تيمار در مقايسمه با شاهد مشاهده نشد. ازاي رو با توجه به كاهش قاب توجه در ميزان آلودگي و عدم تغيير در خمواص شميميايي انگمور ممي تموان ايم روش را يك روش كارآمد در كنترل ضايعا پس از برداشت انگور دانست.

از روش سطح پاسخ براي توليد مرباي آلبالو حاوي شيرين كننده استويا و با خصوصيات فيزيكو شيميايي، حسي و رئولوژي مطلوب استفاده شد. اين آزمايشات با استفاده از طرح مركب مركزي (CCD) با سه متغير مستقل كه شامل شكر، پكتين و استويا بودند، برنامه ريزي شد. فرآيند توليد نمونه ها در پنج سطح ساكارز (50%-10)، پكتين (%5/0- 1/0) و استويا (6%/0- 2/0) در مقدار ثابت ميوه g 300 صورت گرفت. براي ارزيابي مربا، خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي مربا تعيين و بهينه شدند. غلظت ساكارز، پكتين و استويا بطور معني داري بر روي شاخص هاي رنگي، حسي و خواص رئولوژيكي مربا تاثير داشتند. نتايج نشان داد كه هيچ يك از اثرات خطي و متقابل فاكتورهاي مورد بررسي بر ميزان pH مربا آلبالو معني دار نبودند. مقادير L* (روشنايي) و b* (زردي) با افزايش غلظت ساكارز و استويا افزايش يافت، همچنين افزايش پكتين سبب افزايش a* (قرمزي) مربا شد. نتايج ارزيابي آزمون هاي حسي نشان داد كه متغير شكر نقش مهمي در بهبود پارامترهاي حسي مربا ايفا مي كند. بررسي تست هاي ناشي از آزمون كريپ نشان داد كه فاكتور شكر نقش مهمي در مقدار پارامترهاي G0 و η0 دارد. نتايج نشان مي دهد كه ويسكوزيته نشان داده شده توسط داشپات ماكسول (η0) مي تواند بيانگر خوبي از تاثير غلظت ساكارز در مربا باشد. همچنين پارامترهاي G1 و η1 نمي توانند شاخص هاي واضحي براي درك تغييرات ساختاري درون مربا با تغييرات در ميزان غلظت شكر، پكتين و استويا باشند. نقطه بهينه فرمولاسيون مرباي رژيمي در مقدار شكر 40%، پكتين %4/0 و استويا %3/0 به دست آمد. به طور كلي نتايج مطالعه نشان داد كه مي توان با استفاده از پكتين و شيرين كننده استويا ميزان ساكارز را در مربا كاهش داد و يك محصول كم كالري با كيفيت بهينه و شاخص مطلوبيت 69/0 در مقياس تجاري توليد كرد.

هدف از انجام اين پزوهش ارزيابي تغييرات كمي وكيفي مغز گردو تحت تأثير زمان برداشت و روش خشك كردن طبيعي در منطقه سنقر كليايي است.آزمايشات تحت دو فاكتور زمان برداشت و روش خشك كردن هر كدام از فاكتور ها با سه سطح انجام گرفت. ابتدا نمونه ها را در سه زمان برداشت و هر كدام از نمونه ها را با سه روش خشك كردن در سايه، خشك كردن در آفتاب خشك كردن تركيبي از سايه و آفتاب، رطوبت نمونه ها را از 48% رطوبت در هنگام برداشت به 7تا8 درصد رسانديم وبراي آزمايشات آماده نموديم.آزمايشات شيميايي،فيزيكي و رئولوژيكي بر روي نمونه ها انجام داديم .در آزمون شيميايي دو صفت مقدار فنل كل وانتي اكسيدان موجود در مغز گردو را بررسي نموديم. بعد از تجزيه و تحليل داده هاي به دست آمده از آزمون شيميايي،به اين نتيجه رسيديم كه زمان برداشت در سطح احتمال 1% > P و روش خشك كردن در سطح احتمال 1% >P بر روي مقدار فنل كل گردو تأثير دارد. با مقايسه ميانگين ها دريافتيم در بين سطوح فاكتور زمان سطح اول يعني برداشت بدون ترك پوست سبز گردو بيشترين مقدار را دارد و روش خشك كردن در سايه بيشترين مقدار فنل را دارد. هر چه از اين زمان بگذرد مقدار فنل كاهش معني داري دارد. با توجه به نتيجه آزمون انتي اكسيدان و جدول تغييرات تنها عامل تأثير گذار بر مقدار انتي اكسيدان مغز گردو اثر متقابل زمان و روش خشك كردن درسطح احتمال 5%>است. ميانگين انتي اكسيدان 41/142 ميلي گرم در يك گرم مغز گردو مي باشد، با توجه به نمودار سه بعدي آين آزمون بيشترين مقدار در زمان برداشت در سطح اول اتفاق مي افتد، يعني برداشت بدون ترك پوست سبز گردو مي باشد. باتوجه به تاريخ برداشت مرحله اول 25شهريور تا 10 مهرماه بهترين زمان برداشت براي بيشترين مقدار فنل در مغز گردو مي باشد. در آزمون فيزيكي كه صفات رنگ و فشاري و برشي انجام گرفت شش صفت L*,a*,b*, و نيرو فشاري و برشي ،مدل ، و چغرمگي را بررسي كرديم .بر صفت رنگ براي هر سه سطح رنگ L*,a*,b* زمان برداشت و روش خشك كردن و اثر متقابل زمان برداشت و خشك كردن بر مقدار عددي اين رنگ ها تأثير گذار مي باشد با اصمينان 99% و خطاي استاندارد1%زمان برداشت و روش خشك كردن معني دار شده است . با آزمون مقايسه ميانگين ها نيز دريافتيم ازبين سه سطح زمان برداشت زمان سوم برداشت يعني برداشت با ترك 50% پوست سبز مناسب تر ين زمان ، از بين سطوح خشك كردن روش تركيب

توت فرنگي محصولي لذيذ و پرطرفدار است كه به دليل درصد بالاي آب بافت ميوه و نازك بودن پوسته بيروني، قدرت انبارداري و حمل و نقل آن نسبت به ساير ميوه ها پايين تر مي باشد. يكي از راه هاي افزايش حفظ و ماندگاري ميوه توت فرنگي استفاده از بسته بندي مناسب مي باشد. بسته بندي با اتمسفر تغييريافته با اكسيژن پايين و دي اكسيدكربن بالا (P) يك روش مناسب و اطمينان بخش از نظر نگهداري كيفيت، افزايش عمر نگهداري و كاهش سرعت واكنش هاي شيميايي و بيوشيميايي و همچنين كاهش رشد ميكروارگانيسم هاي فاسدكننده است. P نامناسب مي تواند باعث بروز آسيب فيزيولوژيكي، جلوگيري از التيام خراش ها، پيري زودرس و توليد تركيبات نامطلوب ناشي از واكنش تنفس بي هوازي شود. يك جايگزين براي P با اكسيژن پايين، استفاده از اكسيژن بالا در اتمسفر () است. استفاده از اكسيژن بالا (70%

شرايط نگهداري محصول پس از برداشت و طول دوره انبارداري عوامل مهمي هستند كه بر ويژگيهاي كيفي محصولات مانند رنگ و خواص مكانيكي تاثير بهسزايي دارند. به همين منظور در اين پژوهش دو نوع زيتون تلخ و شيرين شده با سود 5/1 درصد جمع آوري و جهت بررسي تاثير طول دوره انبارداري مورد آزمايش قرار گرفتند. ميوه زيتون در دو دما (شرايط محيطي با دماي 25 و در درون يخچال با دماي 4 درجه سيلسيوس) به مدت سه ماه نگهداري و در طول اين مدت با فواصل زماني 10 روزه آزمايشات انجام شد. براي تعيين خواص مكانيكي و رنگسنجي از دستگاه آزمايش كشش- فشار و دستگاه رنگسنج استفاده شد. با انجام آزمون فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي، تاثير عوامل مستقل، زمان انبارداري، دماي نگهداري و نوع زيتون بر خواص اندازه گيري شده (ضريب برشي، نيروي برشي، انرژي برشي، ضريب كشساني، نيروي نفوذ، كرنش تسليم، L*، a*، b*، h و c*) مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به نتايج تجزيه واريانس بين عوامل مستقل و وابسته اثر معني داري در سطوح احتمالي 05/0 و 01/0 بدست آمد. نتايج آزمونهاي مكانيكي و رنگ سنجي نشان داد كه با افزايش مدت زمان انبارداري، سفتي، استحكام برشي و ساير خواص مكانيكي زيتون تلخ و شيرين شده افزايش يافت و ميزان L* و b* نمونه ها نسبت به روزهاي اول، دهم و بيستم بيشتر شد. نمونه هاي تلخ و شيرين نگه داري شده در دماي 4 درجه سيلسيوس نسبت به نمونه هاي مشابه در دماي 25 درجه سيلسيوس داراي سفتي، ضريب كشساني، ضريب برشي، استحكام برشي و انرژي برشي بيشتر و ميزان L*، b* و c* كمتري بودند. علاوه بر اين نتايج نشان داد كه سفتي، نيروي نفوذ، ضريب كشساني، ضريب برشي، استحكام برشي، انرژي برشي و طول دوره انبارداري زيتون شيرين بيشتر از زيتون تلخ بود.