Ali Kalantari Hesari

مقدمه و هدف: يكي از عوامل مهمي كه سبب افزايش توليد راديكال هاي آزاد در بدن و ايجاد استرس اكسايشي مي شود، تمرين با شدت و حجم بالا است. هدف از اين مطالعه بررسي تأثير سه الگوي تمرين سرعتي بر وضعيت اكسيداني-آنتي اكسيداني بافت كبد موش هاي بزرگ آزمايشگاهي نر بود. روش شناسي پژوهش: اين مطالعه از نوع تجربي بود كه در آن 24 سر موش صحرايي نر نژاد ويستار به صورت تصادفي به چهار گروه 6 تايي: كنترل (C)، تمرين تناوبي سرعتي (EX) و تمرين تك وهله اي روزانه (D+EX) و تمرين يك روز در ميان (OD+EX) تقسيم شدند. پس از سازگاري با محيط و آشنايي با دويدن بر روي تردميل و تمرين تناوبي، تمرينات به مدت هشت هفته اجرا شد. پس از گذشت 48 ساعت از آخرين جلسه تمرين نمونه برداري از كبد انجام گرديد و براي سنجش مالون دي آلدهيد (MDA)، سوپر اكسيد ديسموتاز (SOD)، گلوتاتيون پراكسيداز(GPX)، ظرفيت تام آنتي اكسيداني (TAC) به آزمايشگاه منتقل شد. يافته هاي پژوهش: نتايج نشان داد در بين سه گروه تمريني، فقط حيوانات گروه EX افزايش معني داري در ميزان MDA را نشان دادند (05/0>p). همچنين، در هر سه گروه تمريني افزايش در ميزان SOD نسبت به گروه C مشاهده شد (05/0>p). با اين حال، تغيير معني داري در ميزان GPX و TAC نسبت به گروه C وجود نداشت (05/0 Thesis summary

فرآورده هاي گوشتي محصولاتي هستند كه حداقل 30 درصد از تركيبات آن ها را گوشت تشكيل داده باشد. استفاده از مواد اوليه مرغوب و مجاز و رعايت شرايط مطلوب بهداشتي در توليد اين فرآورده ها از اهميت بالايي برخوردار است. با توجه به ضريب خطاي بالاي روش هايي مانند روش شيميايي، به نظر مي رسد مطمئن ترين و دقيق ترين روش براي سنجش درصد عضلات اسكلتي در فرآورده هاي گوشتي روش بافت شناسي و متعاقب آن استفاده از آناليز تصويري براي تفكيك اجزاي مختلف اين فرآورده ها باشد. درمطالعه حاضر براي اولين بار درصد عضلات اسكلتي فرآورده هاي گوشتي و مدت زمان صرف شده براي بررسي هر نمونه، با استفاده از دو نرم افزار گرافيكي با دسترسي رايگان (Adobe Photoshop و ImageJ) و دو نرم افزار گرافيكي با دسترسي غيررايگان (Clemex و Image pro-plus) مورد بررسي قرار گرفته است. براي اين كار از تعداد 100 نمونه فرآورده گوشتي (30 عدد كالباس، 30 عدد سوسيس، 20 عدد همبرگر، 10 عدد كباب لقمه و 10 عدد ناگت مرغ) با ميزان مشخص عضله اسكلتي استفاده شده بهره برده شد. نمونه ها پس از انتقال به آزمايشگاه و تهيه مقاطع بافتي توسط روش هماتوكسيلين- ائوزين رنگ آميزي شدند. تصاوير حاصل از مقاطع بافتي با استفاده از نرم افزارهاي مذكور آناليز شد. نتايج نشان دهنده دقت تقريباً يكسان هر چهار نرم افزار در سنجش عضلات اسكلتي بود. در حالي كه مدت زمان مورد نياز براي بررسي هر نمونه در نرم افزار ImageJ نسبت به ساير نرم افزارها بطور معني داري كمتر بود (05/0 >p). با توجه به نتايج مطالعه حاضر به نظر مي رسد نرم افزار ImageJ كفايت بيشتري براي آناليز تصويري مقاطع بافتي و تعيين درصد عضلات اسكلتي فرآورده هاي گوشتي دارد.
Thesis summary

آزمايشي براي تعيين زيست فراهمي فسفر دو منبع تجاري دي كلسيم فسفات (آلي و معدني) نسبت به منبع استاندارد (اسيد فسفريك 85 درصد، حاوي 87/26 درصد فسفر)، براي جوجه هاي گوشتي انجام شد. در مجموع 400 قطعه جوجه گوشتي نر يك روزه سويه Ross-308 به شكل تصادفي 10 جوجه در هر قفس با چهار تكرار براي هر 10 تيمار قرار گرفتند. تيمار ها در يك طرح كاملاً تصادفي با سه منبع فسفر در سه سطح فسفر اضافه شده (15/0، 30/0 يا 45/0 درصد)، به علاوه يك تيمار شاهد با 15/0 درصد فسفر قابل دسترس تهيه شدند. خوراك و آب به صورت آزاد براي يك دوره آزمايشي 35 روزه در دسترس بود. ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي اين دو منبع مورد بررسي قرار گرفتند. همچنين اثر تيمار روي فراسنجه هاي بيولوژيكي (شامل: عملكرد، ميزان لنگش، تلفات، اجزاي لاشه، قطر، طول، استحكام استخوان، چگالي استخوان، آلكالين فسفاتاز، درصد كلسيم و فسفر استخوان) معني دار بود. اما بر بافت شناسي استخوان تاثير معني دار نداشت. براي برآورد زيست فراهمي نسبي فسفر موجود در منبع دي كلسيم فسفات آزمايش شده، از روش نسبت شيب استفاده شد و وابستگي خطي متغير وابسته (لگاريتم نيروي شكست استخوان) از متغير مستقل (سطوح فسفر اضافه شده) محاسبه شد. جزئيات مربوط به بررسي سه فرضيه پيش نياز براي تخمين زيست فراهمي نسبي در ماده آزمايش شده شامل برآورد شيب خط، خطاي استاندارد شيب خط، زيست فراهمي نسبي، عرض از مبدا و ضريب تعيين بود. همچنين سطح احتمال براي تابعيت خطي، تابعيت غيرخطي، تفاوت عرض از مبدأ دو خط، تفاوت عرض از مبدأ صفر و سطح برآورد شده، تفاوت شيب دو خط و در نهايت اثر سطح فسفر قابل دسترس افزوده شده به جيره پايه محاسبه شد. مقايسه زيست فراهمي دي كلسيم فسفات هاي با منشا آلي و معدني با اسيدفسفريك، با روش تفاوت شيب خط در سن 35 روزگي، نشان داد كه ميزان دسترسي به فسفر در اين دو منبع دي كلسيم فسفات تفاوت معني داري با منبع استاندارد ندارد. بنابراين دي كلسيم فسفات با منبع آلي مي تواند در تغذيه جوجه هاي گوشتي مورد استفاده قرار گيرد.
Thesis summary

مقدمه و هدف: وجود نمك و چربي بالا در غذاي مصرفي منجر به استرس اكسيداتيو بافت كليه مي شود. زندگي امروزي و مصرف بيش ازحد غذاهاي فرآوري شده با درصد نمك و چربي اشباع شده فراوان، پژوهشگران را بر آن داشته است به دنبال راهي براي رسيدن به حداقل فعاليت بدني مناسب هر فرد، در دسترس و كم هزينه براي حفظ و بهبود سلامتي عمومي باشند. روش شناسي پژوهش: در اين پژوهش 24 سر موش نر بزرگ آزمايشگاهي با وزن تقريبي 220-250 گرم به طور تصادفي در 4 گروه قرار داده شدند(گروه كنترل:ND , گروه غذاي پركالري و شور: , HCSDگروه تمرين:,ND/EX گروه غذاي پركالري و شور + تمرين: (HCSD/EX. از رژيم غذاي پركالري براي القاي تغييرات در پر اكسيداسيون ليپيدي و تغييرات هيستولوژيكي در موش هاي آزمايشگاهي استفاده شد. پروتكل تمريني به مدت 12 هفته به صورت SIT بر روي تردميل به شكل 10 ثانيه با تمام توان، هر هفته 3 جلسه،50 ثانيه استراحت با 12-4 تكرار انجام گرفت. ارزيابي MDA TAC, SOD ,GPx در بافت كليه انجام شد. يافته هاي پژوهش: كاهش معني داري در بررسي فراسنجه هاي GPx، SOD و و برعكس آن افزايش معني داري MDA در گروه دريافت كننده رژيم غذايي پركالري و شور (HCSD) مشاهده شد. بررسي ظرفيت تام آنتي اكسيدانيTAC در گروه هاي كنترل و تجربي، نتايج نشان دهنده كاهش معني دار آن در بافت كليه گروه HCSD بود، به نحوي كه با تمامي گروه ها داراي اختلاف معني دار بود (05/0˂p). ميزان MDA گروه HCSD نسبت به تمامي گروه ها به طور معني داري بيشتر بود(01/0˂p). كمترين مقدار مربوط به گروه تمرين و غذاي پركالري و شور بود. نتيجه گيري: تمرين هاي تناوبي سرعتي(تك) نقش موثري در جلوگيري از تغييرات آنزيمي و كاهش ميزان استرس اكسيداتيو در بافت كليه دارد. به نظر مي رسد تمرينات تناوبي سرعتي مي تواند به عنوان پيشگيري كننده از اثرات منفي غذاي پركالري و شور و ترميم كننده عوارض و آسيب هاي استرس اكسيداتيو ناشي از آن نظر گرفته شود.
Thesis summary

رنگهاي كاراملي رنگهاي خوراكي ترجيحي هستند كه از طريق رژيم غذايي به بدن انسان ميرسند. در ميان توليد رنگ كارامل، 4 -متيل ايميدازول (4-MI) به عنوان محصول جانبي اصلي در دماي بالا به دنبال واكنش ميلارد در بسياري از مواد غذايي مانند نوشابه ها، نوشيدني ها، سس سويا، گوشت ها، آب نبات ها و سركه تشكيل مي شود . مطالعات قبلي نشان داد كه 4 -متيل ايميدازول در دوزهاي بالاتر عامل عصبي و سرطان زا در حيوانات است، اما اثر نامطلوب 4 -متيل ايميدازول در حداكثر مصرف روزانه نظري (TMDI) بر كبد ناشناخته است. در مطالعه حاضر، اثرات تحت مزمن 4 -متيل ايميدازول ) 32 - 64 ميلي گرم بر كيلوگرم( بر بيوماركرهاي استرس اكسيداتيو و تغييرات هيستوپاتولوژيك در موشهاي صحرايي ويستار كبدي پس از مصرف خوراكي به مدت 2 ماه انجام شد . دادههاي ما نشان داد كه قرار گرفتن در معرض 4 -متيل ايميدازول باعث افزايش اكسيداسيون پروتئين و ليپيد و كاهش گلوتاتيون و سطح آنتياكسيدان كل (FRAP) با تغييرات هيستوپاتولوژيك در موشها در دوزهاي بالاتر 320 ميكروگرم بر كيلوگرم در موش هاي صحرايي شد. اين مطالعه نقش سمي بالقوه 4 -متيل ايميدازول را بر روي كبد از طريق فعالسازي استرس اكسيداتيو، اختلال عملكرد ميتوكندري و سيگنالدهي مرگ سلولي مورد بررسي قرار داد. افزايش سطح NO براي ارزيابي بيشتر 4 -متيل ايميدازول در التهاب پيشنهاد مي شود.
Thesis summary

گوشت يكي از نيازهاي تغذيه اي بسيار مهم جامعه مي باشد كه قيمت آن نسبت به ساير گروه هاي غذايي بالاتر است. در سال-هاي اخير به دليل تغيير سبك زندگي انسان ها استفاده از فرآورده هاي گوشتي افزايش يافته است. تقلبات در فراورده هاي گوشتي به دلايل مختلف ازجمله ارزش اقتصادي گوشت انجام مي گيرد؛ بنابراين تقلبات در اين محصولات مي تواند به صورت جايگزيني گوشت هاي ارزان قيمت با گوشت هاي گران قيمت و همچنين استفاده از بافت هاي غيرمجاز و مواد ارزان قيمت باشد. به موازات آن تشخيص بقاياي بافت ها و گونه هاي مورداستفاده در فرآورده هاي گوشتي اهميت روزافزوني پيدا نموده است. توجه به امنيت و سلامت غذايي و جلوگيري از تقلبات در مواد غذايي بسيار مهم مي باشد؛ بنابراين به كارگيري روش هاي شناسايي سريع و دقيق اين تقلبات بسيار مهم مي باشد. هدف از انجام اين تحقيق ارزيابي برخي از ويژگي هاي شيميايي و تعيين بافت هاي غيرمجاز به روش بافت شناسي و همچنين تعيين گونه هاي غيرمجاز به كاررفته در فرآورده هاي گوشتي كارخانه هاي شهر همدان مي باشد. در اين طرح 50 نمونه سوسيس و كالباس از سطح شهر همدان جمع آوري گرديد و روي آن ها آزمون هاي شيميايي ،بافت شناسي و PCR انجام گرفت .نتايج آزمون هاي شيميايي نشان داد كه 56% نمونه هاي كالباس و 66% نمونه هاي سوسيس ميزان رطوبت بيش ازحد مجاز استاندارد داشتند، اما به صورت ميانگين داراي اختلاف معني داري نبودند. در 60% نمونه هاي كالباس و 85% نمونه هاي سوسيس ميزان پروتئين كمتر از حد استاندارد بود. ميزان چربي در 69% كالباس ها و 80% سوسيس ها بيشتر از ميزان استاندارد بود. ميزان فسفات به صورت ميانگين در حد استاندارد ملي ايران بود. مقدار نشاسته در 50% سوسيس ها و 26% كالباس ها بيش ازحد استاندارد بود. ميزان نيتريت در 70% نمونه هاي سوسيس و 35% نمونه هاي كالباس بيش ازحد استاندارد ملي بود ولي به صورت ميانگين داراي اختلاف معني داري نبود. ميزان خاكستر در 50% سوسيس ها بيش ازحد مجاز بود ولي در كالباس ها مطابق با استاندارد ملي ايران بود. در بررسي بافتي نمونه هاي سوسيس و كالباس، از رنگ آميزي هماتوكسيلين-ائوزين استفاده شد كه نتايج به دست آمده وجود بافت هاي غيرمجاز ازجمله بافت هاي استخواني در سوسيس6مورد (22٪) در كالباس ، بافت غضروفي در سوسيس 6 مورد (22٪) در كالباس 3 مورد (13٪)، پوست، اندام غده اي در سوسيس 1
Thesis summary

سديم هيدرو سولفيت (سديم دي تيونيت) با نام تجاري بلانكيت يك افزودني غذايي گوگردي است كه در صنايع قند به عنوان ماده ي سفيد كننده و براي بهبود ظاهري محصولات قندي مختلف استفاده مي شود. بسياري از مطالعات عوارض جبران ناپذير استفاده از اين ماده در صنايع غذايي و مصرف بيش از حد آن نزد مصرف كننده را گزارش كرده اند. هدف از اين مطالعه بررسي اثر وابسته به دوز مصرف سديم‎هيدروسولفيت بر سيستم توليدمثلي موش هاي صحرايي بالغ نر بود. در اين مطالعه از 30 موش صحرايي نر بالغ با وزن ميانگين 250-300 گرم استفاده شد. حيوانات به طور تصادفي به پنج گروه 6 تايي شامل: گروه كنترل و 4 گروه دريافت كننده بلانكيت با دوز هاي mg/kg1، 5، 25و 125 تقسيم شدند. تيمار با بلانكيت به مدت 48 روز و به روش گاواژ انجام شد. بعد از اتمام دوره تيمار، نمونه خون از قلب براي ارزيابي هاي سرولوژيكي، بافت بيضه و اسپرم براي ارزيابي پارامتر هاي اسپرم از رت ها تهيه شد. بعد از تهيه مقاطع بافتي و رنگ آميزي هاي اختصاصي، نمونه ها در زير ميكروسكوپ نوري مورد مطالعه قرار گرفتند. نتايج حاصل بيانگر اين بود كه مصرف سديم دي تيونيت به صورت وابسته به دوز، بر روي كيفيت و تعداد اسپرم ها اثرات منفي داشت و درصد ناهنجاري هاي اسپرم را افزايش داد. نتايج ما نشان داد كه مصرف سديم هيدروسولفيت در رت هاي مورد مطالعه، منجر به ايجاد آسيب در بافت بيضه شد و شاخص هاي اسپرماتوژنز را كاهش داد. همچنين افزايش مالون دي آلدئيد(MDA) و كاهش ظرفيت آنتي اكسيداني كل (TAC) در رت هايي كه در معرض سديم دي تيونيت بودند مشاهده شد. علاوه براين مصرف سديم دي تيونيت بطور معنا داري (05/0 >p) و به صورت وابسته به دوز موجب كاهش سطح بيان ژن Bcl-2 و افزايش سطح بيان ژن هاي BAX و Caspase-3 در بافت بيضه رت هاي تحت تيمار شد كه اين امر مي تواند به دليل القاي آپوپتوز در رت هاي تحت تيمار باشد. از اين مطالعه مي توان نتيجه گرفت كه مصرف سديم دي تيونيت مي تواند از طريق كاهش كيفيت اسپرم، تداخل در اسپرماتوژنز طبيعي بيضه، آسيب به بافت بيضه و القاي آپوپتوز در آن به سيستم توليد مثلي رت ها آسيب وارد كند و ميزان باروري را كاهش دهد
Thesis summary

سديم دي تيونيت (Na2S2O4) به عنوان يك افزودني كاهش دهندة رنگ در صنايع غذايي بخصوص صنايع قند سازي و نانوايي به وفور استفاده ميشود. نكته ي مهم در ارتباط با استفاده از اين تركيب شيميايي در مواد غذايي بحث سميت و عوارض جانبي آنها به دليل استفادة بي رويه و مداوم از آن‎ ها در مواد غذايي است، كه مي تواند موجب بروز اختلالاتي در مصرف كننده شود. هدف از انجام اين مطالعه بررسي اثرات سمي و عوارض جانبي دوزهاي مختلف سديم دي تيونيت بر فاكتور هاي سرمي خون، بافت كبد و كليه و بيان ژن هاي BAX و BCL-2و Caspase3 در موش صحرايي نر مي باشد. در اين مطالعه 30 سر موش صحرايي نر بالغ به طور تصادفي به 5 گروه 6 تايي تقسيم شدند. گروه اول به عنوان كنترل و بقيهي گروه ها به ترتيب دوزهاي 1 ، 5 ، 25 و 125 ميلي گرم بر كيلو گرم وزن بدن سديم دي تيونيت به مدت 50 روز از طريق گاواژ دريافت كردند. در پايان دوره ي آزمايش، نمونه هاي خون و بافت از همه گروه ها تهيه شدند. نتايج حاصل از ارزيابي فاكتورهاي سرم خون نشان داد كه مقدار كلسترول با چگالي بالا (HDLM)، كلسترول با چگالي پايين (LDLM)، كلسترول سرمي(CHOC )، pH، اوره (BUNB)، آنزيم لاكتات دهيدروژناز (LDHP)، آنزيم آلكالاين فسفاتاز (ALP) ، هورمون تيروكسين (T4)، هورمون محرك تيروئيد (TSH)، اختلاف معني داري بين گروه هاي كنترل و تحت تيمار داشت. در بررسي هاي هيستومورفومتريك بافت هاي كبد و كليه مشخص شد كه بين قطر سلول هاي كبدي، تعداد سلول هاي كوپفر، قطر لوله پيچ خورده بالايي، لومن لوله پيچ خورده بالايي، اپيتليوم لوله پيچيده پاييني، اپيتليوم قسمت باريك لوله هنله، قطر قسمت ضخيم لوله هنله، قطر لوله جمع كننده ادرار، اپيتليوم لوله جمع كننده ادرار و لومن لوله جمع كننده ادرار گروه كنترل و گروه هاي مورد آزمايش اختلاف معني داري (05/0p<) وجود دارد. در ارزيابي بيان ژن هاي BAX و BCL-2 و Caspase3 در كبد و كليه مشاهده شد كه سديم ديتيونيت منجر به افزايش بيان ژن هاي BAX و Caspase3 در هر دو عضو شده است و از طرفي سبب كاهش قابل توجهي در بيان ژن BCL-2 شد. اين نتايج نشان مي دهد كه، سديم ديتيونيت سبب بروز آپوپتوز در بافت كبد و كليه گرديد. با توجه به نتايج حاصل از اندازه گيري مقدار آنزيم گلوتاتيون پراكسيداز (GPx)مشاهده شد كه تنها گروه دريافت كننده ي دوز 125mg/kg تفاوت معني داري نسبت به گروه داشت. م
Thesis summary

چكيده: گوشت و فرآورده هاي گوشتي، عمده منابع غني از پروتئين بوده، كه بيانگر اهميت مصرف آنها درتغذيه انسان مي باشد. در تهيه محصولات گوشتي حرارت ديده، مخلوطي از گوشت و تركيبات افزودني با هم تركيب شده و تحت فرايند حرارتي قرار مي گيرند. لذا با توجه به قيمت گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در اين محصولات وجود داشته و ممكن است پس از يكنواخت شدن و مخلوط شدن تركيبات اين محصولات، تقلبات در ظاهر آنها قابل شناسايي نباشد لذا نهادهاي ناظر بر كيفيت و سلامت مواد غذايي در جامعه بايد با روش هاي گوناگون و دقيق به اين امر مهم بپردازند. هدف از انجام اين تحقيق ارزيابي برخي از ويژگي هاي شيميايي و تخمين درصد گوشت در فرآورده هاي گوشتي با استفاده از هيستولوژي و آناليز تصويري است. نتايج آزمون هاي شيميايي نشان داد كه 56% نمونه هاي كالباس و 66 % نمونه هاي سوسيس ميزان رطوبت بيش از حد مجاز استاندارد داشتند، اما بصورت ميانگين داراي اختلاف معني داري نبودند. در 60% نمونه هاي كالباس و 85% نمونه هاي سوسيس ميزان پروتئين كمتر از حد استاندارد بود. ميزان چربي در 69% كالباس ها و80% سوسيس ها بيشتر از ميزان استاندارد بود. ميزان فسفات بصورت ميانگين در حد استاندارد ملي ايران بود. مقدار نشاسته در 50% سوسيس ها و 26% كالباس ها بيش از حد استاندارد بود. ميزان نيتريت در 70% نمونه هاي سوسيس و 35% نمونه هاي كالباس بيش از حد استاندارد ملي بود ولي بصورت ميانگين داراي اختلاف معني داري نبود. ميزان خاكستر در 50% سوسيس ها بيش از حد مجاز بود ولي در كالباس ها مطابق با استاندارد ملي ايران بود. در بررسي بافتي نمونه هاي سوسيس و كالباس، در كنار رنگ آميزي هماتوكسيلين-ائوزين، از دو نوع رنگ آميزي هيستوشيمي تريكروم ماسون و گومري استفاده شد. نتايج آناليز تصويري نشان داد در 100% نمونه ها، ميزان عضله اسكلتي كمتراز ميزان درج شده بر روي بسته بندي بود.
Thesis summary